Konserwy mięsne słoikowe.

[wawaldek11]

Będę tutaj się dzielił swoimi konserwowymi dokonaniami.
Od kilku lat robię różne mięsne konserwy w słoikach i o dziwo jeszcze się nie przejadły.
Na początku mieliłem maszynką, a teraz leń i kroję na kawałki od 1 do 6 cm - jak wyjdzie
Co kładę w słoiki? Co mam w zamrażarce, ale najczęściej dzikuna - łopatka, szynka, karczek, jakieś ładne okrawki. Ostatnio dałem obrane mięso z dzikich golonek i cała zawartość jest jakby twardsza.
Pokrojone mięso solę w ilości 16g/kg - peklosól 1/3 i 2/3 zwykłej soli. W pojemnik i do lodówki na kilka dni. Po wyjęciu z lodówki dodaję przyprawy - prawie zawsze prażoną cebulę(można dać świeżą podsmażoną lub nawet surową), pieprze różne, mielone ziele angielskie, Jak mam czas, to mielę liść laurowy, a jak nie mam, to na spód kładę 1/2 listka, mieloną gorczycę, kolendrę. Dodaję też żelatynę, bo dzikun słabo wiąże. A i tak przeważnie w temp. pokojowej sos jest płynny, w lodówce tężeje.
Z wieprzowiny stosowałem łopatkę, boczek, karkówkę, podgardle, pachwinę. Szynki też spróbuję jak dzik się skończy.
Sam boczek był smarowalny do chleba super. Dodatek podgardla, pachwiny do chudego polepsza smak, konsystencję i smarowalność.
Sama szynka też była smaczna - rozpływała się w ustach.
Przyprawione mięso pakuję w słoiki https://przetworstwodomowe.pl/nasza-ofe ... rosty.html zakręcam i do piekarnika.
Wolno rozgrzewam, maks. 140*C, ale mam nowy piekarnik, którego jeszcze nie opanowałem.
Gdy zacznie się gotować w słoikach, zmniejszam temperaturę i sobie pyrkają z godzinkę. Myślę, że można krócej, ale zazwyczaj trzymam je dłużej.
W zakręconych słoikach wrzenie następuje w wyższych temperaturach niż okolice 100*C przy mocno klasycznym dokręconym wieczku było 109*C. Przy orbitach ciut mniej.
Wg mnie wystarcza jedno gotowanie/pieczenie, bo w słoikach osiągamy temperaturę ok. 105 - 110*C, która powinna zabić większość drobnychustrojów. Ta wyższa temperatura nadaje też charakterystyczny smak potrawie.
Smacznego!

[kula]

W jakiej temperaturze można przechowywać zamknięte słoiki?? Jak jest ich trwałość poza lodówką??
Mam smaka na taką "konserwę"!!!

[wawaldek11]

Trzymam je w piwnicy - teraz temp. ok. 16 - 18*C, przed "użyciem" do lodówki żeby galaretka była galaretką. Stały bez szkody do dwóch lat. Czasem po zimie zostanie któryś w szafce na balkonie i złapie dużo wyższą, ale nie stwierdziłem wad. Jak zginie cała flora, to nic chyba ich nie ruszy.
Pasteryzowałem w autoklawie, ale za dużo roboty - dopompowywanie powietrza przy studzeniu i teraz robię w piekarniku.
Zapiekanie bez termoobiegu - gorące powietrze niszczy uszczelki i wygotowuje słoiki stojące przy wylocie termo.
Włączam dolne grzanie, a ostatnio znalazłem funkcję w piekarniku - wentylatory termoobiegu bez grzałek - czyli grzeje dół i mieszanie powietrza, tyle, że tylko do 100*C. Ale na rozgrzewanie wsadu wystarczy, a później sam dół i na 140* lub więcej - zależy od piekarnika i pomiaru temperatury.
Trochę czasu zabiera- do pięciu godzin mi schodzi, ale w naszym hobby cierpliwości nie brakuje nikomu.
Zestaw przypraw, który podałem jest przykładowy i raczej nie stosuję wszystkich jednocześnie. Należy
stosować swoje ulubione.

[kamilpl82]

U mnie zazwyczaj była tyndalizacja trzydniowa i takie konserwy nawet po 3 lata zapomniane gdzieś na półce w spiżarce, oczywiście jednostkowe słoiki, temp w spiżarce od 0 do +40, teraz od dwóch lat chyba za namową Waldka zapiekam i nie widzę skutków ubocznych.

[wawaldek11]

Ostatnio wcześniej zacząłem zmagania z dzikiem, to i fotki powstały. Nieodzowna była śliwowica z mirindom, ale jak zobaczycie na następnych fotkach, są to ilości homeopatyczne
Mięso: tym razem boczek, karkówka, polędwiczki, schab i różne ładne ścinki. Skórki wieprzowe mielone w celu uzyskania galaretki - prawie udało się.
Kilka słoików nie weszło do piekarnika i pogotowałem w wodzie. Przez nieuwagę użyłem słoiczka z małą dziurką w dnie. I w wodzie pojawiły się oczka jak na rosole . Przy wyjmowaniu zawartość miała inny kolor - pies sąsiada szwagra dostanie

[wawaldek11]

Nie zmieściły się fotki z homeopatią
Jak widać śliwowicy jest niewiele, ale z mirindą tworzy takie wspaniałe połączenie dla mnie.
Mirinda musi byś mocno schłodzona i nagazowana No i aromatyczna, czyli z minimalnym dodatkiem cukru.

[kamilpl82]

Ja proponuję zawsze na dno słoika wrzucić skórę ze świniaka, jak kto ma, zawsze to trochę więcej galarety jak kto lubi, ja osobiście uwielbiam.

[wawaldek11]

Dodałem zmieloną skórkę. Podgotowaną i zmieloną. Na surowej chyba Zelmerek by się wyłożył. I tak ledwo zipie.

[kamilpl82]

Ja uwielbiam ten galacik że skóry.

[wawaldek11]

W piątek zapiekłem miks: dzikun 2,2, schab 1,3, gulaszowe 0,6, kulinarne 1,1 i mielone skórki 0,8kg. Trochę żelatyny też. Soli - 1/3 pekli -dałem 15g/kg i następnym razem zmniejszę do 14, bo wyczuwalna jest.
Dałem szklankę wody bo wydawało się suche, ale chyba niepotrzebnie, bo galaretka jest wysoka. Dzik ma dużo wody.
Po raz pierwszy nie musiałem myć słoików, bo prawie nie wykipiały. Któryś popuścił, bo na dole był mały wyciek.
W piecu ze cztery godziny. Piekarnik ustawiony na 140*C, ale termometr włożony do środka pokazywał 120. Czyli regulator trochę kłamie. Dwie godziny grzanie góra/dół. Po tym czasie w środku jest ok. 100*C. Zmniejszyłem ustawienie na 120 i tak przez dalsze dwie godziny. W słoikach ze słabszym wieczkiem, czy słabiej dokręconym wrzenie zaczynało się szybciej i jak chciałem żeby we wszystkich bąbelkowało, to te pierwsze mogły popuszczać. W smaku podobne jak wszystkie, bo zestaw przypraw raczej stały: pieprz zielony, czarny, ziele angielskie, liść laurowy, gałka, kolendra, gorczyca - wszystko mielone. Cebula prażona i granulowany czosnek. Dodatkowo sypnąłem garstkę zielonego pieprzu w całości i łyżkę przyprawy tyrolskiej dla aromatu.

[wawaldek11]

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/22 ... ent-996940 wklejam, żeby nie szukać. A jak zrobię, to się pochwalę.

[kamilpl82]

Całkiem ciekawy przepis, też się ustawię teraz pod niego, i część do piekarnika a część do wody.