Dojrzewanie mięsa

[Taj_pan]

Dojrzewanie mięsa

Mięso świeże, zaraz po uboju nie nadaje się do przerobu kulinarnego .
Potrawy sporządzone z takiego mięsa są twarde i łykowate, nawet mimo
kilkugodzinnego działania wysokiej temperatury, np. podczas gotowania,
a rosół z niego jest mętny i niesmaczny.
Aby mięso nadawało się do przerobu i dawało potrawy kruche i smaczne, musi „ dojrzeć" .
Proces dojrzewania mięsa ma znaczenie nie tylko dla podniesienia użyteczności kulinarnej, ale także i strawności mięsa.
Mięso nie dojrzałe nie powinno być dopuszczane do handlu.
Mięso nie dojrzałe można poznać po tym, że jest suche, sprężyste, pod naciskiem nie wydziela soku, a wgłębienie po ucisku wyrównuje się natychmiast, na przekroju jest
szkliste, odczyn ma obojętny. Mięso dojrzałe natomiast ma przekrój wilgotny. Pod silnym naciśnięciem palcem wydziela dużo soku mięsnego, odpręża się dopiero po chwili, odznacza się poza tym miłym swoistym dla różnych rodzajów mięsa zapachem i lekko kwaskowatym posmakiem (ma odczyn lekko kwaśny).
Mięso zwierząt starszych i dziczyzny wymaga dłuższego okresu dojrzewania. niż mięso zwierząt młodych. W wyniku dojrzewania zachodzą w mięsie głębokie przemiany natury fizycznej i chemicznej. Przede wszystkim ulega rozluźnieniu tkanka łączna, na skutek tego mięso poddane działaniu wysokich temperatur jest kruche, łatwiej strawne i smaczniejsze, niż przed okresem dojrzewania. Stąd pochodzi większa przyswajalność i przydatność kulinarna mięsa dojrzałego. Odpowiednie dojrzenie mięsa jest bardzo ważne, szczególnie dla mięsa przeznaczonego na pieczenie i smażenie w formie bitych płatów.
To tak w telegraficznym skrócie :)

[kamilpl82]

Jarek napisz coś jeszcze na ten temat bo strasznie mnie zaciekawiłeś tym tematem.

[marian]

Dzięki za post. Mnie także zainteresowałeś.
Panie Taj_panie, proszę o podanie sposobów, czasów dojrzewania i rodzaju środowiska.